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Custard Mooncake

奶黃月餅pdf(PDF:217kB)


奶黃月餅

材料 :

奶黃餡

(需前一天完成)

                餅面                  

蛋漿

                  

咸蛋黃

3隻

   

蛋黃

2湯匙

玫瑰露

少許    

鮮奶

1茶匙

       

 

 

                           

                                 

粉類:

  粉類:     蜜糖水  

   A)低筋麵粉

12g A)低筋麵粉 120g

蜜糖

1湯匙

B)吉士粉

12g

     B)糖粉

23g 暖水 1/2湯匙

   C)全脂奶粉

12g  C)全脂奶粉  8g     

 

         

砂糖

30g

有鹽牛油

65g     

0.5g

全蛋

15g     

全蛋

24g

鮮奶

10g    

椰奶

45g

椰奶

7g    

煉奶

16g        
無鹽牛奶 30g

高筋麵粉(掃模用)

少量    


做法:

奶黃餡

1.

咸蛋黃表面灑上玫瑰露

2.

烤焗盤上鋪上牛油紙,將咸蛋黃放在牛油紙上,咸蛋黃放入水波爐,選「熱風對流/convection」(無預熱),爐溫設130度,時間12分鐘,按「開始/start」開始烹調

3.

12分鐘後,取出咸蛋黃,水波爐門請保持關門

4.

咸蛋黃搓蓉,將比較硬的心蛋黃取走

5.

將奶皇材料粉類a-c混合再過篩,再加入砂糖和鹽,拌勻以上材料備用

6.

全蛋、椰奶和練奶混合攪勻,將雞蛋混合物加入粉類拌勻,然後將奶黃麵糊過篩一次

7.

將奶黃餡倒入碟中,將奶黃餡放在烤焗盤及烤架上,再放入水波爐下層,選「蒸煮/steamed」,時間15分鐘,按「開始/start」開始烹調

8.

15分鐘後,將凝固的奶黃取出及立即加入牛油,並將其混合

9.

用手打奶黃搓至幼滑質感,然後加入咸蛋黃拌勻,用手搓成團後,放入雪櫃雪1小時

10.

1小時後,取出奶黃並將其分成8份(每份~20-21g)並將其搓成圓形,然後放入冰箱雪一日

 

餅面

1.

將粉類a-c混合再過篩

2.

用手捏碎有鹽牛油,並加入有鹽牛油在粉中,混合成木糠狀

3.

加入全蛋、鮮奶及椰奶,用手搓成麵團,然用放入雪櫃冷藏1小時

4.

1小時後,將其分成8份(每份~29-30g)

 

月餅做法

1.

取出奶黃餡及餅面備用

2.

餅面用手指按壓出一個窩位,釀入奶黃餡,麵團慢慢推上收口,然後搓圓

3.

月餅模掃上高筋麵粉,將多餘的高筋麵粉拍出

4.

麵團放入模具內,用力按壓3次

5.

在烤焗盤上鋪上牛油紙,奶黃水餅在牛油紙上脫模

6.

完成後,將月餅放入雪櫃冷藏1小時

 

焗月餅

1.
先選「熱風對流/convection」(有預熱),爐溫設350度,按「開始/start」預熱
2.
預熱完成後,將月餅放在上層,轉用「燒烤/grill」,時間5分鐘,按「開始/start」開始烹調
3.
5分鐘後,將上層的月餅轉放在下層,繼續以「燒烤/grill」,時間5分鐘,按「開始/start」開始烹調
4.
完成後,取出月餅 (水波爐保持關門)
5.
蛋黃及鮮奶混合備用,蜜糖及暖水混合備用
6.
用餅紋理需要掃上兩層蛋液,第1層在月爐出爐時立即掃上,10分鐘後再掃上第2層
7.
掃第2層蛋液時,選「熱風對流/convection」(有預熱),爐溫設250度,按「開始/start」預熱
8.
預熱完成後,將月餅放在水波爐上層,轉用「燒烤/grill」,時間6分鐘,按「開始/start」開始烹調
9.
完成後,取出月餅 (水波爐保持關門)
10.
月餅掃上蜜糖水,用「燒烤/grill」,時間2分鐘,按「開始/start」開始烹調,即可
 

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